猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪，富含纖維素和礦物質(zhì)的美味食用菌。因其營(yíng)養(yǎng)豐富、烹飪簡(jiǎn)單、有利健康而受到不少酒店大廚和家庭主婦的青睞。但是一些讀者卻來電反映烹飪出的猴頭菇總會(huì)帶有一些苦澀的味道，影響了菜肴的口味。他們希望新民晚報(bào)《好吃周刊》能介紹一些簡(jiǎn)單實(shí)用的挑選和處理猴頭菇的方法。

　　問：如何挑選猴頭菇？

　　答：形體完整、色澤艷黃，質(zhì)嫩肉厚，須刺完整，干燥無蟲蛀，無雜質(zhì)的猴頭菇質(zhì)量較好。市場(chǎng)上有些猴頭菇中的農(nóng)藥或重金屬成分經(jīng)常會(huì)超標(biāo)，建議讀者盡量去藥房購(gòu)買質(zhì)量可以放心的猴頭菇。

　　問：猴頭菇烹飪前應(yīng)該怎樣處理才能去除苦澀味？

答：干猴頭菇在泡發(fā)前應(yīng)先將猴頭菇洗凈，然后放在30～40度的溫水中浸泡。如果泡發(fā)不充分，烹調(diào)的時(shí)候由于蛋白質(zhì)變性，很難將猴頭菇煮軟。猴頭菇最好用淘米水浸泡1-2個(gè)小時(shí)，可以祛除苦澀味，提高猴頭菇的香味，使泡好的猴頭菇口感更柔軟。

　　問：猴頭菇超細(xì)粉可以代替味精入菜提鮮嗎？

　　答：猴頭菇中含有豐富的多糖體和多種氨基酸，被列入八大山珍之一。有“山珍猴頭”之美譽(yù)。猴頭菇超細(xì)粉是由猴頭菇中萃取而來，用猴頭菇超細(xì)粉燒菜燉湯營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮味獨(dú)特，別有風(fēng)味。